26.11.2011

ORECCHIETTE CON LE CIME DI RAPA


Tällä viikolla minut kutsuttiin osallistumaan Uuden Mustan ”Paluujuureksiin” –viikkoon. Kuluvan viikon ruokahaasteen aiheena on nauris. Kiitos haasteesta, Hirame! :D 
Juuresten käytöllä on Suomessa vahvat perinteet. Viime aikoina lähiruoan ja sesonkiraaka-aineiden käyttöä on alettu mainostaa myös Suomessa, ja onkin mukavaa nähdä, kuinka nauriin, erilaisten juuresten, metsämarjojen, riistan jne. käyttöön kannustetaan monilla tahoilla. Italiassa klassista naurista (Brassica rapa var. rapa) ei juurikaan käytetä. Erään toisen naurislajikkeen latvat ovat sen sijaan suosittuja paikallisessa keittiössä. Kyseessä ovat ”cime di rapa” eli nauriinlatvat, Brassica rapa subsp. sylvestris var. esculenta. Kun minua pyydettiin valmistamaan ruokaa nauriista, en onnistunut löytämään nauriin juuresosaa yhdestäkään kaupasta. Niinpä päätinkin valmistaa sesongille tyypillisen, Puglian alueelta kotoisin olevan ruokalajin: ”orecchiette con le cime di rapa” eli orecchiette-pastaa nauriinlatvojen kera. Tässä esitelty resepti on minun henkilökohtainen näkemykseni perinteisestä ruokalajista, joka tunnetaan joka puolella Italiaa ja josta pidetään paljon. Resepti on hyvin yksinkertainen mutta maistuva. Yleensä ruokaan käytetään chiliä, minä korvasin chilin tulisella ventricina-salamilla, joka on eräs meidän alueellemme (Etelä-Abruzzolle) tyypillinen herkku. Tärkein raaka-aine on tietenkin nauriinlatva, jota tarvitaan runsas kuhollinen: nauriinlatva (cime di rapa) on maultaan hieman kitkerä, ja siitä käytetään vain lehdet ja hennoimmat versot, paksut varret katkotaan pois kuten myös liian sitkeät lehdet. Latvat voidaan valmistaa joko keittämällä tai paistinpannulla kypsyttämällä: keittäminen antaa miedomman makuisen lopputuloksen. Keittoaika on hieman pinaattia pidempi, ja makukin on pinaattia huomattavasti voimakkaampi. Nauriinlatva sopii loistavasti tässä kuvatun kaltaisiin pastaruokiin, munakkaan täytteeksi ja lisukkeeksi. 
Toivottavasti pidätte italialaistyyppisestä nauris(latva)ruoastani! :) Kierrätän haasteen eteenpäin Villa Ainala Cuisinelle ja Mariannenmakumaailmalle. Mukavaa (ja juureksista) viikonloppua kaikille! 

AINEKSET:
3 valkosipulinkynttä
3 anjovissuikaletta
runsas kulhollinen pestyjä, puhdistettuja ja suurpiirteisesti leikattuja nauriinlatvoja.
noin 200 g tulista ventricina-salamia hyvin pieniksi kuutioiksi leikattuna (ventricina on Abruzzon eteläisellä alueella tunnettu, varsin tulinen salami – josta tosin löytyy myös miedonmakuinen versio)
mustapippuria
oliiviöljyä
raastettua pecorino-juustoa
noin 250 g orecchiette-pastaa

Laita pastavesi tulelle. Viipaloi valkosipulinkynnet ohuiksi siivuiksi, paloittele anjovissuikaleet ja ventricina-salami hyvin pieniksi paloiksi. Puhdista ja pese nauriinlatvat. Kun vesi kiehuu, lisää suola ja kaada pasta kattilaan. Kun kypsymiseen vaadittavasta ajasta on kulunut noin puolet, voit lisätä mukaan myös nauriinlatvat. Lämmitä oliiviöljyä teflonpannulla. Paista valkosipulia ja anjovissuikaleita öljyssä. Voit lisätä hieman keitinvettä, mikäli ainekset ovat vaarassa kärähtää. Kun valkosipuli on kypsää ja anjovissuikaleet alkavat sulaa pannulla, voit lisätä ventricina-salamin muiden ainesten joukkoon. Lisää mukaan myös hieman pastan keitinvettä. Anna salamin kypsyä keskilämmössä kannen alla. Heti kun pasta ja nauriinlatvat ovat kypsiä, valuta ne. Lisää pasta ja nauriinlatvat pannulle, sekoita huolella ja mausta mustapippurilla. Voit lisätä myös hieman oliiviöljyä. Jaa lautasille ja ripottele päälle reilusti raastettua pecorino-juustoa.






Questa settimana sono stata invitata a partecipare ad un challenge per blogger finlandesi che riguardal’uso della rapa in cucina. Le rape (la parte della radice) erano storicamente molto usate in Finlandia, anche se nei tempi moderni il loro uso si è molto ridotto. Ultimamente si è cercato di incrementare l’uso di ingredienti locali e di stagione, e quindi ci sono varie iniziative per promuovere l’uso di rape, radici varie, frutti di bosco, cacciaggione etc. nella cucina finlandese. In Italia la radice della rapa  (Brassica rapa var. rapa) viene usata relativamente poco. Invece si usa molto la parte superiore di un’altra varietà: le cime di rapa (Brassica rapa subsp. sylvestris var. esculenta). Quindi, quando mi hanno chiesto di cucinare qualcosa con la radice della rapa (che qua non ho trovato in nessun negozio) ho pensato di preparare invece un piatto pugliese tipico della stagione: le orecchiette con le cime di rapa. Ecco la mia versione, un po’ personalizzata, di questa ricetta (da notare la sostituzione del peperoncino con la ventricina piccante):

INGREDIENTI:
3 spicchi d’aglio
3 filetti d’alice
una ciotola di cime di rapa pulite, lavate e tagliate grossolanamente
circa 200 g di ventricina piccante tagliata a pezzettini piccolissimi (la ventricina è un salame abbastanza piccante - che si puó comunque trovare anche in versione dolce - tipico dell’Abruzzo meridionale)
pepe nero macinato
olio d’oliva
pecorino grattugiato
circa 250 grammi di orecchiette

Mettete a riscaldare l’acqua. Tagliate l’aglio a fette, i filetti di alice a pezzetti e tagliuzzate il pezzo di ventricina a pezzettini piccoli. Pulite e lavate le cime di rapa. Quando l’acqua bolle, aggiungete del sale nell’acuqa e buttate dentro la pasta. A circa metà cottura potete buttare dentro anche le cime di rapa. Riscaldate dell’olio in una padella antiaderente. Soffriggete  l’aglio e i pezzi di alice nell’olio. Potete aggiungere un pochino di acqua di cottura della pasta per evitare che si brucino. Quando l’aglio è cotto e l’alice comincia a sciogliersi, aggiungete la ventricina piccante. Aggiungete anche un poco di acqua di cottura della pasta e delle rape. Lasciate cuocere a fuoco moderato sotto il coperchio. Appena la pasta e le rape sono cotte, scolatele.  Aggiungete la pasta e le rape sulla padella, girate bene e condite con del pepe nero macinato. Potete anche aggiungere un filo d’olio d’oliva crudo.  Dividete sui piatti e cospargete sopra abbondante pecorino grattuggiato.


6 kommenttia:

Yaelian kirjoitti...

ONpa hyvältä kuulostava naurisresepti! Itsekin osallistuin juuri naurishaasteeseen;palsternakkaa ja lanttua kun täällä ei ole,mutta naurista on.

Fefo (Stefano) kirjoitti...

ricetta squisita!

Italiansalaatti kirjoitti...

Yaelian: Kiitos! Sinunkin naurisohje oli tosi kiva, sitä olisi mukava tehdä, jos olisi tuoreita nauriita (siis niitä juuresosia!). Täältäkään ei löydy lanttua enkä kyllä ole ikinä huomannut palsternakkaakaan missään. Eli juureksia ei ole saatavilla, vain latvaosia täällä päin!

Fefo: Ti ringrazio! :D Anche tu fai parte del gruppo italiano residente in Scandinavia? :) Io, come vedi, ho effettuato una manovra contraria.. Non siamo molti i finlandesi da queste parti, però. Là, invece? :) Buona settimana lassù! :)

Gio kirjoitti...

una versione deisamente saporita con quel bel sapore che danno le acciughine e la ventricina :P
bravissima!

Rebecca kirjoitti...

carissima hai rifatto una ricetta tipica delle mie parti!:D buonissima!!
ti mando un bacio!

Italiansalaatti kirjoitti...

Gio: Grazie! :) Hai ragione, era proprio saporita, credo proprio che questo piatto lo preparerò di nuovo a breve! :D Buon weekend!

Rebecca: Quindi sai quant'è buona! :D So che non ho seguito la ricetta tradizionale alla lettera, ma questa è cucina fusion... :) Un bacione, buon weekend!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...